惠州凯宾斯基酒店中餐行政总厨李忠和大厨一道菜炒6遍让客人满意-吸收财讯

惠州凯宾斯基酒店中餐行政总厨李忠和大厨一道菜炒6遍让客人满意

他认为,“厨师一定要走出去,多去看外面的世界,拓宽眼界,才会学到更多的东西,发现不足,提升能力。”为了学习不同菜品,跟随不同师傅学习厨艺,李忠和四处拜师,他基本半年到一年就会转到另一间酒店。

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原标题:考上名校但读不起的他如今成大厨,一道菜炒6遍只为让客人满意

考上名校但读不起的他如今成大厨,一道菜炒6遍只为让客人满意

考上名校但读不起的他如今成大厨,一道菜炒6遍只为让客人满意

个人简介

李忠和,广东四会人,惠州凯宾斯基酒店中餐行政总厨。从事厨师行业25年,曾在东莞、广州、长春、上海等地工作,筹备大型宴会、厨房管理方面经验丰富。喜欢不断创新菜品,获得不少奖项,其“大漠风沙骨”在2018年获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。

坚守感悟

从1994年到现在,做厨师25年了。一时间的疲倦感肯定会有,但仔细深想,做厨师是一份高尚和需要技术的工作,如果能做到客人喜欢吃的或点击率高的菜品,自己会有满足感,也就舒缓掉疲倦感了,其实就是做一行爱一行。

“油盐酱醋,烹调佳肴美味。锅碗瓢盆,演奏优美乐章。刀俎案杖,挥舞大师风范。烟火炉灶,燃烧激情岁月。”这是厨师的真实写照。

不管什么节日,他们基本都要守在工作岗位上,陪伴他们的只有油盐酱醋、锅碗瓢盆。

原本要学染织专业的李忠和,意外做了25年的厨师,从学徒到总厨,他一直致力于做出最美味的佳肴。

这个国庆假期他仍旧很忙,假期前两天每天3场的密集宴会,他没有放松对菜品的质量把控,反而更强调出品须是五星级水准,一切只为客人能满意而归。

四处拜师的学徒生涯

机遇、经验和扎实功底是李忠和成为五星级酒店总厨的三大秘诀。

1994年李忠和考上了暨南大学,然而家庭条件无法供他上完大学,他唯有出来赚钱养活自己。当时他对找工作最简单的要求就是不能饿到自己。偶然间,他看到酒店招聘厨房员工,心想,“到厨房工作还会饿到自己吗?”于是1994年底,他踏进了厨师行业。没想到这个不经意选择的行业,竟成了他一辈子的职业。

是金子总会发光,即便李忠和无缘进入大学接受高等教育,但勤奋和努力让他在厨师行业也能闯出一番天地。

刚进入厨房工作时,李忠和只能从学徒做起,每天的工作就是帮师傅打下手,提前帮师傅做好准备,开餐时候,将砧板师傅切配好的菜拿给师傅炒,炒完后接着拿去传菜部,还要做好收档,一整天满厨房跑。如果用现在的步数统计,李忠和估计能以4到5万步位居每日排行榜首位,下班时也必定是双脚酸痛。

他感叹道,“现在的学徒已经轻松不少,随着各类厨房设备以及半成品增多,减少了人工投入。但我做学徒的时候,厨房工作基本依靠纯手工。”

作为总厨,用技术说话是树立权威的利器。得益于早年的扎实训练、走南闯北积下的经验,李忠和对食材、香料的特性非常了解,对于菜品的口感拿捏、搭配组合颇有心法。

他认为,“厨师一定要走出去,多去看外面的世界,拓宽眼界,才会学到更多的东西,发现不足,提升能力。”为了学习不同菜品,跟随不同师傅学习厨艺,李忠和四处拜师,他基本半年到一年就会转到另一间酒店。

学徒时期李忠和并不理会酒店的层次,也不在意厨房岗位,只为追求学习基本功,接触更多的食物和掌握不同菜系的做法。于是,李忠和去过香港和澳门学习当时粤菜最流行的做法,曾向当时香港十大名厨之一的黎泰学习一年左右,也到过北方和江浙一带学习当地菜系。幸运的他,还遇到一位好师傅,带着他学了六到七年。

大厨李忠和出品

学徒生涯让李忠和不仅会粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等菜系,也会客家菜、桂林菜等小地方菜品。

细火慢炖才能得真味, 除了跟随师傅学习厨艺,李忠和为了得到全面的发展,1999年到2001年,他还曾到汕头大学技术交流中心交换学习9个月,学习酒店厨房管理。与炒菜不同,管理统筹的工作难度更大,当时他唯有跟老前辈学习,获取更多的经验。

一个芥兰连炒6次

“国庆假期很多人放假了,但对于厨师而言,却是最忙碌的时候,特别是大酒店,要承办很多大型宴会。每年国庆都要值班,只能节后陪家人,选择了这个行业,就意味着坚守,这么多年都习惯了。”李忠和坦言,今年国庆假期1-2号每天就有三场宴会,最多一场需要做70桌菜品。他不敢有丝毫放松。

李忠和每天上班的第一件事就是检查食材原料,了解原料的来源是否安全正规,是否新鲜,把控好食品安全的第一关。检查完毕后再分发各部门,在烹饪每个菜品时都必须考虑营养搭配,菜品出来后是否会让人产生食欲,以此吸引更多客人用餐。出菜前,检查每个菜品的分量、装盘和味道,要是碰上宴会,他还会到现场检查菜品是否符合标准,层层把关,务求让客人尝到最美味的菜品。

遇到刁难在所难免。

李忠和曾经遇到同一个菜连续炒了6次的客人。1997年,李忠和在东莞时,一位客人点了一份姜汁炒芥兰,当时那位客人故意刁难,李忠和已连续炒了5次,但都因为客人不满意而被退回来。虽然客人的行为让李忠和不满,但他还是炒了第6次,并且亲自送到客人桌上,这次终于被客人接受也获得了好评。后来与客人聊天成了好朋友,保持联系到现在。

紧跟时代不断创新

民以食为天,健康和美食并存是时代的潮流,传统粤菜口味较为浓郁香口,为了迎合人们的口味,新派粤菜应运而生。优秀的厨师一定是永不停步的美味创造者。李忠和也紧随时代脚步,不断创新菜品,每星期会研究一到两款新菜色,每个月推出十几到二十款新菜色。

他最拿手的新菜品是银鳕鱼酿羊肚菌和拱桥排骨,都深受客人欢迎,其中原创菜品“大漠风沙骨”更获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。

平日里通过研究其他餐饮店的菜品,对市场进行考察,李忠和从中寻求创新灵感并且慢慢尝试。每到一个城市,他走街串巷觅食,甚至深入到当地农村,探寻最原始最本土的美食,解锁当地的特色美食。

有一次,李忠和在惠州博罗吃到一款美食,印象深刻,为了研究菜品里加了什么配料,他和同事们连续光顾15天,每天都点同样的菜式。李忠和的第一个自创菜品是白灼米粉,当时在肇庆七星岩的一间酒店,基本每一天能够卖一百多份,销量非常不错,有时一桌客人还会连续点两三份。

采写/摄影:南都记者黎秀敏 实习生梁奕

编辑:胡群芳



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