舌尖上的江西年兴国县年味客家菜红肉蒸笼床鱼丝长命菜的春节记忆

【吸收财讯】升困井革鼎震继 -> 地点:江西省赣州市兴国县,年味,是成人给孩子的仪式感差点因为疫情,没写这篇关于春节的记忆,但也因为疫情,促使我想要写下这篇文章,来纪念这特别的春节。

舌尖上的江西年:红肉、蒸笼床、鱼丝、长命菜,数不尽的春节记忆

舌尖上的春节记忆

味觉带来的记忆,是很难忘记的。

比如春节,回忆起来,是满满一桌的饭菜。妈妈的手艺,装点了儿时的味觉记忆。

在我的家乡,江西省赣州市兴国县,是一个客家人聚集的县城。我的母亲,是一个客家文化的坚定传承者。从小到大,她热衷于过黄历上有的各种节,每种节都有它的讲究,而春节,又是最重要的一个节日。得益于母亲,以及整个客家人居住的氛围,在家乡过春节总是很有年味。

昨晚,年过三十的我,看着旁边熟睡的孩子,突然想,对于一个孩子来说,年味,就是成人给孩子的仪式感。当一个家里有人愿意去操持,去张罗,孩子就能得到更多关于春节的记忆,这些记忆是一个孩子成长的养分。

我们家的春节,是从准备食物开始的。除夕当天上午,或者早一两天,煮一大锅汤,里面放了猪肉、鸡、鸭。从早晨开始煮,汤的香味充斥着厨房,溢到客厅,吸引孩子去厨房“偷”一口肉吃。

年夜饭

煮好的猪肉有两种用途,一种用来做扣肉,一种用来做红肉。扣肉是客家人的传统美食,先煮后炸再蒸,配上梅菜,美味至极。每年过年去亲朋好友家吃饭,扣肉是必上的一道菜。而我们也往往可以透过这道菜,窥一窥这家人主妇的厨艺水平。

做得好的扣肉,就像我母亲做的那样。猪皮起褶子,颜色黄灿灿,猪肉入口即化,有猪肉本有的鲜香,又有梅菜味解腻。母亲做扣肉有个绝活,那就是猪肉煮好后,给猪皮涂上啤酒,下锅炸时,猪皮特别能起褶子,这样做出来的扣肉最美。

另外一种则是红肉,在兴国县,逢年过节办喜事,一定有一碗放了可食用红色素的猪肉,寓意日子红红火火,家人鸿运当头。猪肉煮熟后切成块状,放上红色素,下锅再煮一煮,汤底都是红色的。小时候,我最爱用这个红色的汤拌米饭。

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红肉

还有我们客家菜的重头戏——肉丸。这个肉丸不是真的肉丸,因为里面没有一点儿肉,由白萝卜和红薯粉做成。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,冬天的白萝卜特别甜,去皮剁碎与红薯粉交融,搓成丸子之后下锅炸,就成了一个个圆乎乎的小丸子。

至于为什么萝卜丸要叫成肉丸,大概是过去物质不充裕,用萝卜代替肉来做丸子的缘故。

母亲做这个丸子时,会加一块客家嫩豆腐在里面,这样炸出来的丸子更加松软。煮一碗端上桌,意味着团团圆圆。

每年春节,无论是扣肉还是肉丸,都会提前炸好,一是除夕夜要吃,另外正月宴客,这两道菜是一定要上的。

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肉丸(萝卜丸)

鸡鸭鱼,这些都是家家户户必不可少的。在兴国过春节,却有两道素菜一定要吃,一道菜是芹菜,老乡种好的芹菜,还带有泥土,芹菜特有的香味浓郁。煮熟切段后,拧干水分,再放上辣椒粉,用香油一激,搅拌之后,就是一道非常可口的凉菜。每年除夕和大年初一,父母要求孩子一定要吃芹菜,告诉我们吃了芹菜,就会“勤劳”。

另一道素菜是大青菜杆子,切成段,叫做“长命菜”。这道菜也是除夕和大年初一的必吃菜。每个孩子都必须吃,吃得时候,父母一定会说一句,“吃了长命百岁”。

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长命菜

赣南客家人爱吃辣,也爱吃酸。在兴国,几乎家家户户都有一个酸菜缸,酸菜缸里有荞头、红萝卜、白萝卜、生姜、豆角等。兴国人叫酸菜叫“浸菜”,被荞头和生姜发酵后的酸水“浸”透的蔬菜,用来炒鸡杂、大肠、牛肉等,味道一绝。母亲说,“浸菜”也有“进财”之意,所以家家户户都有,家家户户都吃。

在我的家乡,还有有种特别的食物——鱼丝。用草鱼肉加红薯粉制作而成,晒干后可以保存很久,吃时下锅煮熟,会变成一根根的面条状。这道菜,既有鱼肉的鲜味,又有粉的滑溜,是兴国人最爱吃的一道菜之一,其制作技艺被列为省级非物质文化遗产项目。

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鱼丝

最后便是兴国人春节餐桌上的重头戏——粉笼床。毛泽东当年来兴国县的时候,给它取名“四星望月”。“四星望月”是兴国县非物质文化遗产,于2011年进入江西十大赣菜,同年成为中国赣菜名菜。2016年获得赣州客家名宴称号,2018年获得中国名宴称号、江西名宴称号。2007年“四星望月”进入县级非遗保护名录,2010年进入市级非遗保护名录,2017年进入省级非遗保护名录。

每个兴国人家里,招待客人,最隆重的菜就是做一道粉笼床。

但粉笼床其实不止一道菜,根据时令,可以有很多组合方式。一个大大的圆蒸笼,里面铺上菜叶,再放上拌好辣椒的芋头萝卜等,最后则铺上一层肉,这个肉可以是五花肉也可以是鸭肉、排骨等。蒸时需要一层层铺上大米磨成的粉,所以意为“粉”——笼床。

粉笼床还有一种吃法,下面铺好米粉或是鱼丝,上面铺上一层薄薄的草鱼片,只要端上桌,很快被扫荡一空。

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粉笼床

年味意味着期待,这些关于吃的记忆,都是对春节最深刻的怀念。到现在,只要回家乡过年,父母一定会做这些菜给儿女们吃。食物传递的情感,连接着儿时的春节记忆。每吃一口菜都是把父母的祝福吃进了肚子里。这样一年又一年,带着美好而成长。

给下一代的春节记忆

今年春节,因为疫情的关系,没有走亲访友。第一次在先生的家乡过年,我却在千里之外,想起了自己家乡的“年味”。家乡的“年味”,是对春节美食的想念,也是对过去时光的怀念。

父母给了我们春节的记忆,那么回到深圳,我们有了自己的小家,在我们的手中,又能给孩子缔造一个什么样的春节记忆呢?在夜里思念起父母的那刻,我就想到了这些春节吃得传统佳肴。妈妈的记忆,就是美食的记忆。我们贴春联,挂灯笼,派红包,但坐到餐桌上,吃上一口年夜饭时,这年才真的到了。

当作为一个成年人来回望过去的春节,我想,作为父母,有责任给孩子年味,这是成年人给孩子的仪式感,让他成长过程中对春节有期待,有回忆。也许人生有许多风雨,但沉浮之中,家是孩子最坚强的后盾。

这也是为什么在春节,我们不管千里都要相聚。

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过年了

【兴国春节风俗】

唱山歌

除了美食,以往在兴国县过春节,其实有舞狮、唱山歌等表演,其中兴国山歌被列入国家第一批非物质文化遗产保护项目名录。

兴国县人民政府网站对兴国山歌的介绍是这样的:“唐时起,宋时兴,世代流传到至今。”关于其起源,在兴国县志中,有唐朝“太上隐者”唱山歌的记载;宋时大文豪苏东坡留下了有关山歌的“山中木客解吟诗”之佳句。

相传,兴国山歌为唐末落第秀才罗隐所创,民间至今还有一首流传久远的山歌:会唱山歌歌驳歌,会织绫罗梭对梭;罗隐秀才造歌本,一句妹来一句哥。由此可见,兴国山歌至少已有千多年的历史了。

兴国山歌本来是山民们在田野山林相互唱和的歌。然而,宋朝中叶,闽西一带的一种叫“跳觋”的客家民间民俗活动流传到兴国。跳觋,本意是祈吉攘凶、保佑平安吉庆,它有一整套独特的画符作法的程式,然而,聪明的法师为了吸引更多的观众,将民众喜闻乐见的兴国山歌引入跳觋之中,使之成为两部分:一部分为法事活动,一部分为娱乐,也就是唱山歌。

于是,兴国山歌就进入了室内演唱。山歌,也就随之出现了人物、情节、故事、表演,出现了有男有女的觋公、觋婆(男扮女装),而后,又逐渐深入到庙会、婚嫁、建房、祝寿等民俗活动中。至此,兴国山歌出现了两条平行发展的道路:一是山野田间的即兴唱和,另一种是职业歌师的室内娱乐山歌。

1996年,文化部正式将兴国命名为“山歌之乡”。2006年,兴国山歌被列入国家第一批非物质文化遗产保护项目名录中,成为了中华民族民间传统艺术的瑰宝。

 



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