小恒水饺李恒肺炎疫情现金流只能撑3个月外卖自救小恒水饺如何加盟

【吸收财讯】兑涣节兮中孚至 -> 受到新型冠状病毒疫情影响,工厂生产停产、员工无法复工、企业销量腰斩,很多企业遭受巨大冲击。其中,严重依赖现金流和供应链的餐饮行业,受到的影响尤其剧烈。小恒水饺李恒:现金流只能撑3个月,靠外卖生存自救来源:燃财经

小恒水饺创始人李恒对燃财经称,如果工厂还不能复工,公司账上的现金最多能再撑三个月。即使工厂正常复工,在关闭堂食的情况下,公司也只能再撑六到八个月。疫情让线下实体店的生意一夜陷入寒冬,让餐饮行业雪上加霜。很多餐饮企业将目光转向了线上外卖,试图抓住线上这根救命稻草。但事实上,从线下转型线上并非那么容易。

李恒说,他关掉了小恒水饺近100家门店的堂食,只保留了外卖,打响外卖保卫战。在疫情到来之前,小恒水饺的外卖,已经在北京市场占了美团和饿了么65%-70%的饺子市场份额。但即便对于这样一家线上业务已非常成熟的快餐企业,全力转型线上依然困难重重。春节疫情期间,小恒水饺的外卖订单量只有平时的20%,门店处于亏损状态。

危机之下,餐饮企业应该怎么办?

2月10日,燃财经举办“穿越疫情,创业者需要怎么做?”线上沙龙,正式推出“燃财经创新经济战疫计划”。在线上沙龙的分享环节,赛富投资基金首席合伙人阎焱、智学明德国际领导力中心创始人徐中、小恒水饺创始人兼CEO李恒在社群里进行了主题分享,聊了聊他们对于应对疫情的想法和建议。

以下是小恒水饺创始人兼CEO李恒在沙龙上的分享内容:

关掉堂食,销量腰斩

面临现金流断裂危机

小恒水饺的大部分直营门店都在北京,目前在北京已开业的有100来家饺子店。我们外卖跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:6.5。正常情况下,春节期间大量的人员离京,会导致小恒水饺春节七天假期里,外卖减到平时的20%左右,堂食减到30%左右,加起来占到平时55%-60%的营业额。

因为这次突如其来的疫情,我们的外卖订单缩减,堂食被迫全部关闭。大年三十到初三,外卖基本上只有平时的10%-15%,初四以后恢复到了20%,但堂食一直都是关闭的。所以外卖和堂食加起来只有非假期正常时期营业额的20%,只有正常春节期间的三分之一。

在只保留外卖的情况下,即使回到正常水平,我们的营业额也只有正常营业额的一半或45%。何况现在因为疫情影响,大部分人都没有返京,所以这对我们的现金流造成了极大的影响。

餐饮行业面临的最大难题,其实不是房租,也不是人工,而是现金流。只要有好的现金流,这些问题都不是问题,但是一旦现金流断裂,那就是灭顶之灾。

现金流出问题,随之而来的就是整体的问题,比如员工工资、总部的房租、上百家门店的房租、素材供应和配送等。

小恒水饺是直营店和加盟店的模式,我们全国范围内已经签约了近两百家加盟店,目前这些店有一大部分已经在运营,还有一部分没有开业,所以整个经营全部都押在这里边了。对于很多以堂食为主的餐饮企业而言,受疫情影响,堂食一关,那整个现金流就相当于断掉了。但是,作为合作方,我们会想办法一定首先保障加盟商的利益。

如果工厂还是无法复工

现金流可能只能再撑三个月

另外还有一个问题是库存。我们本来是等着复工来增加现金流的,但如果工厂不能开工。那依然会给我们带来巨大的压力。

小恒水饺是一个餐饮加新零售的企业,我们有前端的餐饮店,也有后端的中央工厂。我们所有的饺子都是标准化的。能开多少门店,门店能卖多少饺子,主要是看后端的供应链能力。

春节是一个高峰期,我们本来储备了充足的库存,一直备到正月初八。因为疫情的原因,我们的复工时间从正月初八一直推到正月17。我们已经做好了正月17复工的准备,但是刚刚接到通知,还是不允许复工,因为我们的工厂在河北,整个工厂还要推迟开工,我们目前最紧急的问题就是门店的库存能销多久。

如果我们继续怠工下去,中央工厂跟不上,当返京潮来临的时候,我们的饺子只能供应两周。我们的工厂本来生产了能供应春节假期一周的饺子,但是因为疫情的到来,工厂没法复工,所以供应就被切断了。

我们直营店的主战场是在北京,如果北京的人口依然回流,我们的现金流周转起来,虽然是有压力,但我觉得还是能支撑。

做个假设,如果我们的工厂能正常复工,北京的人流还是回流,但是大家都在家办公,我们在没有堂食的情况下,只做外卖,再加上如果我们的速冻饺子在天猫、京东、每日优鲜这些平台上卖的还可以,那我们的现金流还可以支撑六到八个月。

但是如果工厂不能复工,那意味着我们失去了产能,流通渠道卖不了,我们的门店也断货了,这对餐饮企业而言是毁灭性的。按我们现有的现金,可能能撑两三个月。这是现在整个餐饮行业面临的最大问题。

不要指望雪中送炭

要打响企业自卫战

在这种情况下,我觉得大家能做的,就是不要指望谁来帮忙,不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有国家,现在国家已经出台一系列的政策,但是大部分时候企业还是要靠自己。如果企业自己都不想着迈过这道难关,不想着如何自救,那么国家给再好的政策,也都是无能为力的。因为那些都是次要因素,主要因素还是企业本身的自救。

作为中小型餐饮企业,我认为还是要看长期的过程,短期只能是大家努力让企业能够多活一天,坚持挺过这次疫情。现在很多人不知道疫情什么时候结束,我们先做了两个月的短期规划,计划先打两个月的战斗。

大多数餐饮企业做的第一件事就是严格缩减成本,第二是等待政策,但我认为这只能短期止血,长期还是要增加现金流。

对小恒水饺来说,现在唯一的机会就是外卖。年前疫情发生时,我们紧急成立了疫情应急小组,又叫战役小组,任务就是要打一场外卖战。这场外卖战其实是一场保卫战,就是怎么能够让小恒活下来,然后怎么能够让京城的百姓,在物资紧缺的时候,或者疫情不能出门的情况下,吃到比较安心的外卖。这是我们的第一个自救措施。

小恒水饺的外卖,在北京市场水饺这个品类中占了美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么在现在的情况下,我们集中干好一件事,就是做好外卖。原来我们是堂食和外卖两条腿走路,现在只剩外卖这一条腿,那就是要把外卖做到极致。

我觉得如果外卖能回到原来的水平,也就是占到总营业额的45%-50%,那就算是自救成功,因为这能让小恒水饺的现金流转起来。第二就是增加品类,我想把小恒变成一个线上便利店,在饺子以外增加包子、盖饭和其他日用产品,一来确实能解决现在疫情期间大家无法出门的问题,二来可以增加线上现金流。

现在最关键的问题是工厂能否复工。在我们2020的计划中,本来我们今年会去重点推京东、天猫、每日优鲜的渠道,从这个角度疫情其实可能给我们带来了一些机会。当大部分人都在家办公,不出去吃饭的时候,我们的速冻品就显得尤为重要了。但是工厂不能复工,这对我们的影响是非常大的。一旦我们的工厂可以复工,不管是我们的门店,还是京东、天猫、每日优鲜的渠道,这对小恒可能不仅是一种自救,更是一个机会。

另外就是政策落地的问题。比如地产房租的减免,很多地方都发文了,但很多商场其实还在观望,具体政策还没落实,我们也只能干等。比如银行贷款,政策有帮助企业的一些补贴,但走完整个贷款流程,可能需要至少一两个月的时间,很多餐饮企业拖不起。

提问环节:

燃财经:是不是解决餐饮行业目前困境的一个重要办法是要尽早复工?不复工的话很多企业都撑不了多久?

李恒:要解决整个餐饮行业的困境,最重要的办法肯定是尽早复工。因为整个餐饮行业是一个现金流行业,只要现金流动起来,企业就有救。如果不复工,很多餐饮企业可能都撑不了多久,整体的成本是非常非常高的,靠现金和贷款来发工资,那是支撑不了多久的。

燃财经:能否分享一些小恒水饺的运营数据?

李恒:正常情况下,小恒水饺一个100平米的店面,每天营业额一万五到两万,因为是快餐业,反而春节期间会降到6000到7000。现在春节期间我们单店每天的营业额只有2000到3000元,但是每个店每天的最低的运营成本也要2000到3000,所以大部分店现在都是亏损的,这还不算总部的成本。所以尽早复工是唯一的解决办法。现在春节已经过完了,没有疫情的话我们营业额应该回到正常水平了,但是现在这个特殊时期,我们只靠外卖,所以还要先跑一个月,才知道是否能回到正常水平。

燃财经:你认为餐饮企业应该怎么解决现金流问题?靠谱的方法还有哪些?关店歇业、裁员收缩是好选择吗?

李恒:最主要的办法就是增加现金流,这是唯一的办法。裁员绝对不是最好的选择,因为疫情过后,餐饮行业一定会迎来一个报复性的增长。跟员工好好协商,大家一起共度难关,工资暂时晚发,或者先只发最低工资标准,以后补发,对员工的基本生活做好保障,这都是比裁员更好的选择。这个时候我认为企业文化是最重要的,就是组织自己的员工做好培训,疫情过后才能重新上阵。

燃财经:现在的供应链状况和成本怎么样?如果你们复工,供应链不复工的话也会遇到很多问题吧?

李恒:我们成立了自己的供应链公司,我们的工厂有一个优点就是,在当地的肉蛋奶采购基地,我们所有的供应链配送,肉蛋奶其实都可以从当地直接进的,不用异地调货,然后我们的员工流动性也非常小。但是疫情期间供应链成本肯定是相对较高的。如果有些企业的供应链是东拼西凑的,需要异地调货,那这个时候就会很麻烦。

燃财经:你讲到你们在打外卖保卫战。堂食向外卖转型适合大部分餐饮企业在特殊时期效仿吗?或者什么类型的餐饮企业适合这条路子?

李恒:从堂食向外卖转型,我觉得不一定适合所有餐饮企业。比如有一些大型正餐企业,营业面积很大,房租很高,人员很多,那他的成本是很高的。而且很多外卖政策他并没有,比如在扣点满减的情况下,他不一定能把成本降下来,只能增加有限的现金流。我觉得快餐企业可能更适合外卖这条路,就是店型比较小,比较轻,人员比较少的这种,可以试一下。

燃财经:你认为西贝和盒马的劳务输出模式靠谱吗?适合大规模推广吗?盒马要是来找你,你合作不合作?

李恒:我觉得劳务输出模式是靠谱的,但是适不适合大规模推广,我觉得这要看类似盒马这种企业的承载能力。小恒现在的营业情况我还无法判断,春节刚过,北京人口在回流,我们还要再看一段时间,如果我们的外卖业务接下来一个月还是不够饱和的话,我们还是可能跟盒马合作的。

燃财经:有人说,绝对不会让自己员工去盒马上班的,因为那就意味着人员的不可控和流失?

李恒:我觉得这个倒不一定是人员的不可控流失。关键还是平时做好企业文化,如果企业真的撑不下去的话,那还是要现实一点,让自己的员工去盒马上班。人员本来就不可控,最重要的还是先活下来。

燃财经:小恒水饺最乐观的打算和最悲观的打算分别是什么?你制定了几套应对计划?

李恒:最乐观的打算就是,疫情在一到两个月之内结束,所有行业回归正常。最坏的打算是,疫情还会持续两到三个月,那么即使两到三个月疫情结束,行业复苏还要两到三个月。我们制定了六套应对计划。

燃财经:政策方面,你有什么呼吁?

李恒:希望政策能够落实到位吧。另外希望政府能在让企业做好防护的同时,尽早复工。像我们工厂所在当地的政府也在积极为我们协调复工。其实最主要的还是相信党和人民,相信这个疫情能够快点结束。国家已经投入了最大的人力财力物力来解决这场战役,我相信应该能很快看到曙光吧。

你认为外卖是餐饮企业的新机会吗?

2019-10-26

10月24-25日,为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场,峰会首日为国际餐饮创新会场,峰会次日上午为供应链会场,峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年,中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元,同时,随着第四次中餐出海潮到来,很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计,海外中餐厅约有60万家,涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级,餐企也在比拼“内功”,也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题?如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题?诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说,不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会次日上午的供应链会场,包括正大集团、九曳、蜀海、佳源央厨等知名餐饮行业高管,围绕餐饮产业变革、科技物流、食材B2B行业变革、中餐工业化等话题展开精彩讨论,为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上,小恒水饺创始人李恒发表了主题为“传统快餐品类的消费升级之道”的演讲。

他的演讲核心要点如下:

1、新中国成立以来,我们大概经历了三次消费升级;

2、如果你能把平常的事干到不平常,可能你就会赢;

3、“消费升级是跳出原来的价值带,直接进入高价位消费段的产品市场“是一种误区;

4、服务、门店、宣传都可以升级,但是产品口味只能是保持越来越好,没有更新的玩法;

5、小恒水饺最值钱的不是现在两百多家门店,而是标准化的技术。

1、新中国成立以来,我们大概经历了三次消费升级;

2、如果你能把平常的事干到不平常,可能你就会赢;

3、“消费升级是跳出原来的价值带,直接进入高价位消费段的产品市场“是一种误区;

4、服务、门店、宣传都可以升级,但是产品口味只能是保持越来越好,没有更新的玩法;

5、小恒水饺最值钱的不是现在两百多家门店,而是标准化的技术。

他的演讲原文为:

大家好,我是小恒水饺的创始人李恒。相信应该有很多朋友认识我。刚刚从外地回来,下了高铁直接来会场。今天我演讲的主题是“传统快餐品类的消费升级之道”。

刚才主持人说消费升级就是时尚化、个性化,其实也未必。很多人都在说消费升级,我记得五年前刚做小恒水饺的时候,出来了一批“互联网餐饮”,后来大家把“互联网餐饮”的说法取消掉了,开始提“新餐饮”,说新餐饮跟旧餐饮的不同是新餐饮才是消费升级,品质更好,宣传更好,门店装修更好。

下面我想从小恒水饺的角度谈谈什么是消费升级。

新中国成立以来,我们大概经历了三次消费升级,第一次是改革开放初期轻工业的消费升级,我们父母那一辈的。我记得小时候有一种衣服材质叫的确良,我后来才知道的确良在当时是很不错的。

第二次是在八十年代末,九十年代初,钢铁、电子、机械带来的消费升级。今天在座的很多人经历了这些东西,比如冰箱、彩电、洗衣机。当然这些东西现在还有,只不过升级到现在的样子,变成了互联网智能电视,全静音电冰箱。

第三次就是现在进行式,技术与模式推动的全方位的升级。比如智能汽车,或者刚刚熊猫星厨李海鹏总讲的共享厨房的模式,能带动整个产业信息化。

从吃的消费升级来讲,技术是大家都看得到的,比如说外卖,外卖的大数据分析做精准匹配。甚至很多人说现在消费升级是餐饮的新零售化,确实大家可以看到小恒水饺也在走新零售化,包括我前天从我们新的超级工厂回来,可能我们的零售渠道就打开了。大家今后在小恒水饺店里不光可以吃饺子,还可以自助买小恒水饺的速冻饺子,这算不算消费升级?这也算其中的一方面。

好多人问餐饮真正的核心点是什么,我觉得餐饮的核心点是跟着整个时代推动而发展。刚刚我讲的这几点都是消费升级的主要表现点,那么小恒水饺是怎么升级的?信息智能化我们做了,店面的装修时尚化我们做了,服务的升级我们也做了,但是最重要的是小恒水饺从成立以来坚守的,而且至今我们认为做得对的就是产品的升级化,因为餐饮的核心还是产品。

现在有一种误区说消费升级是跳出原来的价值带,直接进入高价位消费段的产品市场。有人问,“小恒水饺是一个中档品牌的水饺,可不可以出一种像鼎泰丰那样的高端水饺?”这个问题其实让我们团队去年陷入了思考,小恒水饺我们内部已经把它研发到极致了,怎么样去出更高端的饺子?

后来我们想来想去,给大家讲一个真实的故事。大家知道前一段因为猪肉涨价涨得特别猛,我们就去跟我们的供应商去聊说锁定一段时期的价格,因为我们用的是最好的猪肉,原来我们是可以去跟供应商锁定一段时期价格的。当然得到的答复是“NO”。我们的供应商是非常好的供应商,他给我讲了两段话,一段是在嘲讽我,一段是在向我致敬。

他说,“李总你们可以去掉猪肉,用素馅儿饺子,因为你们对饺子已经做到极致了,用素馅儿也能取得市场。或者说把现在用最高标准的肉换成肉的其他部位?”

那好多人会说肉的其他部位有什么不同?大家常见的饺子馅儿的猪肉是什么样的?肉泥对不对?第二它有肉筋,第三它不香。那小恒水饺的标准是什么呢?我们用的是只占15%的排酸后尖肉,很多人觉得饺子馅儿里面有肉筋是很正常的事情,但是我们认为消费者不能吃到肉筋。原来我觉得剔除肉筋是不可能做到的事情,但经过半年的时间,我们做到了。我相信所有人吃饺子的时候都会有肉嚼不烂的时候,也都会有硌牙的时候,但是下面应该有很多吃过小恒水饺的人,我100%自信的是,你们吃的小恒水饺只有吃不完,但是桌子上应该没有因为不熟而吐掉的肉,或者吃到过肉筋。小恒水饺的肉是我们一块块剔过的,一斤后尖肉我们要剔掉37%的肉筋,最后只剩下63%的肉。一头猪只有15%的后尖肉,我们剔除了37%的肉筋,也就是一我们只用了一头猪身上的9%。

我们是不是一直在纠结说小恒水饺是中端水饺?前段时间我跟团队开会说,小恒水饺做了全世界最高标准的饺子,但是我们没有把它卖成奢侈品,反而把它卖成了大家都能吃得起的饺子,这个才是小恒水饺真正不平凡的地方。如果你能把平常的事干到不平常,我觉得其实可能你就会赢。

为什么呢?小恒水饺刚创业的时候,好多人说中国速冻水饺有思念、三全、湾仔码头以及一些牌子,饺子馆里边有大娘水饺、喜家德,东方饺子王,鸿毛水饺等等,那小恒水饺到底有什么特点?2015年我创业的时候,这个问题我是无解的,因为我自己脑子里有一个商业意识,但是我无法告诉大家。

比如有人会主打虾水饺,有人会主打鱼水饺,但是小恒水饺卖的最好的是豆角馅儿的饺子,我不能说主打豆角水饺吧?有个消费者跟我说,小恒水饺最大的特点是馅儿没有特点,全是家常饺子。大家可以看一下大众点评,我们在北京直营店有83家已经开业的,这个月我们会再开业16家,到今年年底我们在北京会有130家店。为什么开这么快?是因为我们获取了市场,我们赢得了信心。很多消费者跟我讲说,在北京点饺子一定点小恒。一个没有特点的饺子成为了北京人民的一顿饭。

又有人问,小恒水饺为什么没有彩色的饺子?小恒水饺为什么没有鱼馅儿的饺子?当然现在有了,之前是没有的。为什么没有虾馅儿的饺子?现在也有了。为什么没有煎饺?我们新店马上就会有。

很多人做饺子的时候觉得说要打一个花样才能把大家吸引住,但是饺子是在中国存在了两千八百年的食物,是一个大家天天都会吃,妈妈都会包的东西,只不过年轻人懒了,不愿意去学也不愿意包。我们出过麻辣小龙虾馅儿的饺子,当然卖得超级好,但是我们卖得最好的依然是豆角肉的,这点就证明了饺子就是饺子,服务可以升级,门店可以升级,宣传可以升级,但是口味只能是保持越来越好,没有更新的玩法。

所以我经常说,小恒水饺就是把最传统的馅儿变得家里包不出来。很多人跟我讲说,小恒水饺最大的特点是吃起来很平常,但是家里就是包不出来。

那小恒水饺最不同之处是什么?我认为是在成立第一天起我们就盖了工厂。被人可能选择先开店,开完店再去做工厂。饺子这个品类,刚才说过它是存在两千八百年的食物,如果你想开一万家店,你只能用标准化代工。好多人认为标准化的饺子就是思念、三全、湾仔码头,可是思念、三全、湾仔码头跟饺子馆饺子有什么不同?大家都知道,一种用于果腹,一种食材新鲜体验好。那小恒水饺能不能建立出一种标准化的,但是却像现包一样的饺子?事实上,小恒水饺项目是从2010年开始研发,我用了四年的时间,做了个小的中央厨房,把小恒水饺先进行了标准化,2015年才开始在北京开店,这也是小恒水饺能在四年的时间内把直营店开出一百多家的原因。

中国7-11里卖的标准化的东西我不吃,为什么?我觉得它的口感不够好。但是到了日本以后,7-11里面的东西是跟刚刚做出来的没什么区别,这个是值得我们中国餐饮人继续学习和改进的。

小恒水饺从刚成立那天起我们就自建了工厂一直在标准化,不管有多少人质疑。但是经历了三四年的发展以后,我发现这条路是对的。而且当今天小恒水饺在外地开放了加盟以后,我们的中央工厂真真正正给了加盟商更多的支持,很多加盟商说我就喜欢小恒水饺的模式,不需要厨师,操作简单,只教会他们怎么煮就好了。

很多人吃过小恒水饺都以为是现包的,因为整个小恒水饺的机器、制冷技术和保鲜技术,都是技术壁垒。小恒水饺最值钱的也绝对不是现在两百多家店,而是标准化的技术,饺子吃到嘴里新鲜的感觉,像家里的味道。

小恒水饺经常说的一句话是,我们从直营一直开放加盟,我们为的是让我们的不寻常成为更多人家的家常。我们坚信付出就有回报,我们也相信大家都变好才是真的好,整个世界吃的都幸福,整个中国才幸福。

我讲完了,谢谢大家!

产权清晰,能独立办理餐饮证照
满足我司基本工程条件,(上水,下水,排烟,燃气/电量)
周边1.5 公里内短期无我司标准店意向位置
租期2年以上

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