八合里海记牛肉火锅老板林海平月亏6000万卖房发工资潮汕林海平-吸收财讯

八合里海记牛肉火锅老板林海平月亏6000万卖房发工资潮汕林海平

根据中烹协调研数据,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示,仅在春节七天内,疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

【吸收财讯】兑涣节兮中孚至 -> 八合里海记也顺势崛起,门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米,开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市,拥有132家门店。

八合里海记牛肉火锅老板:月亏6000万 考虑卖房发工资

不用那么悲壮,把品牌保住,然后思考转型升级的事,这次疫情让人看到,只走传统餐饮的道路是脆弱的,试想想,如果海记有自己的养殖场,牛肉冻品,是不是这次受到的冲击就可以冲抵一些。

来源:八合里微博记者 | 卢奕贝编辑 | 牙韩翔1月25日,大年初一,汕头八合里海记牛肉火锅(下称“八合里”)的营业额是平时的十分之一。没有客人,八合里的老板林海平才发觉疫情对生意的影响超过了自己的预期,并且防控局势变得严峻,于是自初二开始,八合里陆续停掉了所有门店。

春节本是牛肉火锅行业的旺季。随着大城市人群回流,八合里海记在二三线城市的门店都会迎来爆发期。而在一线城市,林海平明显感觉到,近两三年来在北上广深的春节生意也越来越好做。在日常,要吃到一顿八合里的牛肉火锅,通常要排队2-3个小时。

但如今,受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响,他形容,“现在是一把清零。”

八合里海记牛肉火锅老板:月亏6000万 考虑卖房发工资

八合里公众号截图。

每月损失6000万,现金流只能撑2个月

“说真的,我也没想到会这么惨。本来觉得,应该是停个半个月吧,十天半个月应该就能复工吧?谁知道越来越严重了”。林海平对界面新闻说。

林海平的八合里,曾引领了那场席卷全国的牛肉火锅热。

出身潮州农民家庭,林海平学历不高,以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后和他哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口,开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。

2015年前后,牛肉火锅成为全国餐饮的热门品类。据《商界》杂志报道,当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场。到2016年,全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅。

八合里海记也顺势崛起,门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米,开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市,拥有132家门店。

但今年自全面停业开始的第一个月,八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店,平均一家门店的铺租就要30万,这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。

此外,人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人,早先已经休假的员工,暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工,目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下,八合里选择了分批发放员工工资,先发一部分,剩下的等情况稳定后补发。

“但员工应得的一分钱都不会少,哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。

而其余的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队还有养殖场,都是配套于门店的服务。门店一停,这些全部都停。

“第一个月确实是有约6000万的亏损,第二个月稍微可以控制一下。现金流,确实只能顶两个月。其实我不是吹的,很多餐饮的现金流,都顶不了两个月不开业。”林海平说。

事实上,全国的餐饮行业都如此被动。

老乡鸡关闭了武汉地区100多家门店,保守估计损失了5亿元;外婆家负责人也表示,每天天亮醒来,就要支付250万元工资,目前看只能苦撑2个月;拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮,预计春节前后一个月损失营收7亿元至8亿元,2万多名员工一个月支出在1.5亿元左右。

根据中烹协调研数据,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示,仅在春节七天内,疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

外卖成为了自救方式,但杯水车薪

和许多餐饮店一样,八合里的第一个自救措施寄望于外卖。6天前,八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐纷纷上架,由刚刚恢复营业的部门门店配货,外卖平台负责无接触配送。

八合里海记牛肉火锅老板:月亏6000万 考虑卖房发工资

八合里公众号截图。

“不过只有20多家门店有开通外卖,而营业额只达到原本这些门店的30%,如何弥补?杯水车薪啊。”目前,八合里还有100多家门店仍在停业。

开通外卖业务,很大程度上也不是要靠此来弥补全部损失。林海平打算用这个机会来测试整个团队运营的能力,等疫情过后可以更好的无缝衔接,去直接开业。然而这一切的前提,是八合里在第三个月能恢复营业。

林海平也看到了一些政策性的措施,来解决当下之急。譬如中国人民银行等五部门已下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》,要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业,特别是小微企业,不得盲目抽贷、断贷、压贷。

如果第三个月还无法恢复,他考虑卖房

但八合里暂时不想考虑金融贷款的援助——他的首选是卖房。

“真的是情况比较严峻的话,你如何来还你的贷款呢?所以,卖房子可能就是比较直接的想法。”林海平说,“如果真的要卖,这段时间不一定卖的出去呢。”

这是他的最坏打算,如果到第三个月餐厅还无法恢复正常营业,林海平考虑通过出售自持物业来缓解资金压力。

八合里海记牛肉火锅老板:月亏6000万 考虑卖房发工资

八合里店里的师傅正在切肉。 来源:八合里微博

在疫情爆发以前,林海平原本想在2020年做2-3个新项目,也计划把八合里扩张30%,开多4、50家门店出来。但目前,新项目全部暂停,已经签好合同的新门店只能搁置着,而没有签好合同的项目他决定暂时止步。

自春节以来,林海平一直留在汕头老家,和所有人一样,宅在家里远程办公,也终于有时间陪陪老婆小孩。他的朋友圈背景设置的是全家人。也尽可能地保持低调,无论在外面赚了多少钱,平时都只喜欢穿着运动服和运动鞋。

“没问题的,相信国家,两个月一定没问题的,能控制下去。”林海平在最后对界面新闻说,“而且我们这一代人从菜市场切牛肉切出来的,怕什么?大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”

入行26年的他,10年前开的第一家店第一天的收入只有几十块钱。今天,他的牛肉火锅店无论是规模、人气还是营业额,已是潮汕牛肉火锅领域的绝对老大。而且在物价飞涨的这些年,他的店几乎没有涨过价。

他是怎么做到的?有什么诀窍吗?

右手一柄利刀、左手一块砧板,林海平自13岁拿起后就再也没有放下过,手掌疤痕累累,左手的指甲盖多已残缺不全,从学徒熬成师傅,他花了整整十五年。

自称为“草根”的他是汕头八合里海记牛肉店(以下简称“八合里海记”)的创始人,如今拥有近百家牛肉火锅店。

1

从打杂开始

做成潮汕牛肉火锅的老大

1979年,林海平出生在潮州市的一个农民家庭。

1992年,迫于生活压力,刚上初一的林海平选择放弃学业,到亲戚家的潮汕牛肉丸店打工。“一开始就是帮忙卖牛肉丸、洗碗、打杂。”后来一点一点地学习切牛肉、打牛肉丸……1996年,刚满17岁的林海平就已经完全熟悉了牛肉丸店的经营流程。

到了2003年,林海平成为店里的切肉师傅,同时,协助管理店内的大小事务。店里生意火爆,赚到钱后,老板时常带着全家去旅游,把店抛给他打理。用他的话说,“我只是一个打工仔,但是我这个打工仔当得有点像老板,每天工作时间超过17个小时,除了财务是老板不在的时候才由我帮忙打理,其他日常事务都是我在管理。”

△切肉师傅刀在切牛肉

林海平的薪酬从2003年的900元/月逐渐涨到2008年的2800元/月。不过,这点薪水尚不足以支撑他成家后日益增加的家庭开销,生活的压力让他产生了自己出来创业的想法。

于是,2008年10月,步入而立之年的林海平正式结束了打工生涯,与哥哥经过多方筹借,共拿出了1.5万元,在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口,开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。

△八合里海记汕头总店

△八合里海记火锅双人套餐

依靠好的口碑,2012年林海平的牛肉火锅被汕头餐饮界公认为最好的牛肉火锅之一,尔后频频在中国当红的美食节目中亮相,两家店的营业额开始翻倍增长。

2014年,林海平想在汕头开第三家店,不过由于各种原因未能如愿。后来,他萌生了把汕头牛肉火锅带出潮汕的念头。庄旭东和方壮龙也刚好在这时找到了他,建议他把店开到深圳去。经过简单的洽谈,林海平决定进军深圳市场。

2

建立最强供应链,

破除“走出汕头就变味”魔咒

△八合里海记人气旺盛

△八合里海记在多地都有分店

八合里海记越做越大,林海平开始思考如何合作建立完整的供应链,解决所有店面牛肉配送问题。目前,除了在贵州、内蒙古、宁夏投资建立养殖基地外,八合里海记在深圳、广州、东莞、中山等地都设立了屠宰场,直接将牛从养殖基地运送到屠宰场屠宰。

另外,为坚守品质,八合里海记采取潮汕古法屠宰。这种看似“南辕北辙”的做法,正是八合里海记根据中国养殖业的产地特点,从养殖、屠宰到配送做出的完整产业链。

传统的牛肉店能一天配送一次牛肉就已经很不错了,很多店还把当天卖不完的牛肉留到第二天卖。而为了让上桌的牛肉口感更加鲜嫩,八合里海记的做法是根据餐点时间,每天三宰三配,保证从屠宰到餐桌不超过3个小时,甚至有的牛肉在上桌时还是温的。

△牛肉上餐桌时还是温的

有了强大的供应链体系作为支撑,八合里海记在行业内的地位很难被撼动。虽然从今年开始,潮汕牛肉火锅有降温的趋势,但是八合里海记的业绩却没有受到很大的影响。

3

十年品牌沉淀

打造潮汕美食文化名片

众所周知,潮汕地区并不盛产牛;做牛肉美食也不是潮汕人自创,而是从客家人那里学来的。在清末民初,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得牛肉丸很有特色,便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食,潮汕人功不可没。

八合里海记经过二十多年的技术沉淀和十年的品牌沉淀,已经成了潮汕美食文化的名片,很多外地游客到汕头旅游,都会特地去八合里海记感受潮汕牛肉火锅的饮食文化魅力。为了擦亮潮汕美食文化名片,八合里海记更是在口味和工艺展示上花了不少心思。

△八合里海记的特色菜

1

口味

潮汕人注重饮食文化,精于追求食物的本真味道。为了传承潮汕牛肉火锅“清而不淡、鲜而不腥”的美食文化特色,八合里海记在熬制汤底时,以牛骨为主料,再加入些许白萝卜和玉米,这样既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。

△清淡鲜美的汤底

2

工艺展示

在工艺展示方面,八合里海记在进门口处设置明档,让切刀师傅在透明的明档里切肉、捶肉。八合里海记的切刀师傅个个暗藏绝技,整大块牛肉在他们的手起刀落之间飞快地被片成薄片。牛身上有十个部位,他们会采用十种不同的切法,保证每一块牛肉的厚度一致。

△手起刀落之间大块牛肉被片成薄片

此外,八合里海记还通过钝器捶打牛肉丸的方式,向食客展示潮汕人坚持精益求精的饮食文化精神。记者了解到,八合里牛肉火锅对肉质的要求比较高,每头牛只取37%的肉,于是将剩余的其他部位和每天没卖完的牛肉,通过铁棒捶打的方式制成牛肉丸、牛筋丸,而且每天都在门店外安排师傅展示这一过程。

△铁棒捶打牛肉

“比起机打的牛肉丸,钝器捶打能最大限度地保存牛肉的肌肉纤维,捶打时间约40分钟,这样制出来的丸子更好吃。”八合里海记品牌市场总监朱婧说道。

4

结语

△八合里海记鲜美的牛肉

“不管店开到哪里,我们都是尽量按照统一的价格,而且这么多年来从来没有涨过价。”林海平希望所有的食客都能花最少的钱,吃上最好的牛肉。



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