高中低筋面粉区别与用途无漂白还有00面粉是什么粉常见面粉大检阅

近日面粉缺货,各烘焙爱好者需要周围扑货。买的面粉无货,但烘焙店有新品牌,各式各样的名称,究竟哪款才是高中低面粉?

高中低筋、无漂白,还有00面粉 常见面粉大检阅!

(图片由作者提供)

首先,除非包装印上“whole-wheat”(全麦)字样,否则市面出售的面粉均为白面粉。

此外,面粉大致分为全漂白及不经漂白两类。上年我曾在专栏解释过,加工过程中添加了化学剂处理,例如过氧化苯、溴酸钾、氯化钾等,用作加速面粉熟成。想避开添加剂,就选择不经漂白的面粉。

常见面粉大检阅

高筋面粉Bread Flour(英国通常称strong flour;日本通常称为强力粉):蛋白质含量介乎12%至14%的高筋面粉,是所有面粉中最结实烟韧,对制造酵母面包尤其重要,原因发酵过程中产生的二氧化碳气体是去营造一个强麸质网络状态。额外的蛋白质不单增加重量及黏软度,还能烘出褐色松脆的外皮,所以这款面粉最适合需要揉面团的烘焙食谱。

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(图片由作者提供)

中筋面粉All-Purpose Flour:我会称这款面粉为多用途面粉,亦是其英文名由来。从软及硬小麦研磨混合而成,蛋白质含量适中,介乎10%至12%。虽然不可能100%满足各方面要求,但能应用绝大部分烘焙食物,包括曲奇饼、松饼、班㦸,甚至面包等。两星期前我分享一个速发免揉面包食谱短片,也是用了不经漂白中筋面粉去做。

低筋面粉Pastry & Cake Flour(日本称之为薄力粉):此面粉的蛋白质含量最低,通常介乎5%至8.5%之间。亚洲通常都统称为低筋面粉,但在北美洲就有分pastry(8.5%)及蛋糕面粉cake flour(5-8%)。因为低筋面粉之麸质含量低,所以制作松软烘焙食品最理想,包括蛋糕(必然)、松饼、窝夫等。低筋面粉一般经过氯化程序,整个漂白过程将麸质蛋白质变得更弱,改变了面粉中的淀粉质,增强面粉吸收更多液体及糖份能力,因此确保蛋糕保持微湿软。

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(图片由作者提供)

意大利00粉、00 Flour:名称“00”及“0”代表用来制作薄饼及意粉的特定意大利研磨面粉。意大利面粉评级制度有点独特,分为2、1、0及00共4个等级,显示面粉研磨幼细度、雪白度、小麦麸及小麦胚芽被剔除的数量等。例如“2”代表粗粉;“00”代表最幼细及最雪白,而麦麸亦比2号粉相对低,制造出的面粉团会更幼滑及保持到烟韧度。我通常用00粉去做pizza饼底;家中没有高筋粉做面包,亦会用00粉去代替。不过要注意,00粉需要极高温度(最少500°F/260°C),才会令这款面粉焗至金黄色。另外,不是所有00粉都是高麸高蛋白质的,我见过all purpose中筋00面粉,所以买的时候要查证。

太复杂?看蛋白质含量

品牌太多又不同语言,拿起包装不知如何是好?最简单的方法,就是去看营养标签蛋白质含量。每100克面粉,蛋白质含量有多少?假设蛋白质含量是12克,那即是12%蛋白质,即高筋面粉。

喜欢在家烘焙,有时感觉像一个无底深潭,面粉愈买愈多。为了写这篇专栏文章,打开了我的面粉柜,发现在这篇文章写的产品,我全部最少都有一包,堆到成柜都是。为减少浪费食材,下次我再发现新面粉产品时,可能只买一小包去试,觉得合适再买大包装。

对于不经常做饭菜的人可能不太熟悉一些做饭菜的小事项,比如为什么别人做的包子面包好吃,而自己做的却不好吃,比如什么是高筋面粉,什么是中筋面粉,它们又有什么用处?今天仟冠小编就给大家收集整理了一份【餐饮面粉小知识】,是关于高、中、低筋面粉的用处与区别,当然这并非小编原创,而是来源网络,希望对大家有所帮助。

(面粉图片来源unsplash)

高筋粉:

高筋面粉:指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:

中筋面粉,指普通面粉,其蛋白质的含量在11%左右,中筋面粉适合制作中式面点,如面条、馒头、饺子等。中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。

低筋粉:

低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉,日文称为薄力粉,低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉,颜色较白,用手抓一下容易定型;低筋面粉的蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

死面:

死面就是将水倒入面粉里,经过和面,不加入发酵剂,没有经过膨胀的面块。死面比较耐煮,口感较为筋道、有嚼劲,饺子皮,面条等等都是用死面做的。

发面:

发面就是指在揉面的过程中,在面团里加入酵母菌,在一定温度和湿度下,通过酵母的繁殖产气,使面团膨胀。发面的营养价值是最高的,发面主要用来制作包子、馒头。

烫面:

烫面是用开水来和面,一边不停搅拌,待将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低团的硬度。等凉一点的时候揉成面团,烫面主要用来做烧麦、油炸糕、蒸饺、锅贴。

仟冠调料:专注餐饮连锁开店使用,目前有9种味型。有麻辣(分为酱香《微中特3种辣度》、香辣、火锅底料)、清汤(分为清汤料、骨汤《猪骨与牛骨》)、酸菜、酸萝卜、番茄、山珍、菌菇(药膳)、双椒、泡椒,可做一百多种餐品。



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