肉饼无论是用蒸或煎的做法都是好“送饭”的菜式,尤其是煎和加入咸鱼的话,更加香口易讨好。而且咸鱼煎肉饼材料不繁杂,做法亦不难,但想做得好吃,当然有窍门啦!这次请来北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成,教大家如何煎出惹味香口的咸鱼肉饼!
北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成。(汤炳强摄)
一直以为凡是做肉饼都要把猪肉剁碎,但赖正成师傅说可以不需要。“把猪肉切成小粒状,随意剁几下后再搓匀到带胶质状态便可,这样吃来会有咬口。当然你喜欢的话,都可以用碎肉碎,但最好用刀剁,不要用搅拌机,口感相差很大。”
赖师傅随即便教了一个如何把猪肉轻松地切得幼细的方法。“就是把买来的梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏约1至2小时,让猪肉变得结实,再用刀切起来就较容易了。”
他提醒要记得先加盐入猪肉中,才能把猪肉搓至起胶,跟着便可以加入马蹄粒、冬菇粒和芫茜碎。“不爱芫茜的话,可以葱花代替。”
咸鱼煎肉饼(汤炳强摄)
材料(汤炳强摄)
此外,他又教大家如何把肉饼煎得香口之余又有肉汁。“煎肉饼许多时都会过分焦底兼干身,只要一开始时用较大火来先煎两边一会,便能锁住肉汁。跟着就可以反向另一边以中小火慢慢煎,煎时要有耐性,不要常常两边反。一边先煎至金黄色后,再煎另一边。煎时可以用锅铲或匙羹压一压肉饼,使其更容易熟透。”
做法:
①先将马蹄、冬菇及芫茜切粒备用。
②马友咸鱼起肉切粒,煎香备用。
咸鱼(汤炳强摄)
③梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。
做法:梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。
④要加盐,然后搓匀至起胶。
要加盐,然后搓匀至起胶。
⑤把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。
把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。
⑥再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。
再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。
⑦烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。
烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。(汤炳强摄)
贴士:
.宜选用咸鱼的中间部位,肉质较结实。
.可先以热水冲洗一下咸鱼表面,保持干净。
材料:
梅头肉(切幼粒) 240克
马友咸鱼(起肉) 80克
马蹄 40克
冬菇 40克
芫茜 25克
调味料:
幼盐 适量
蚝油 适量
糖 少许
生 少许
如何挑选咸鱼
香港人多拣用梅香(霉香)咸鱼作菜,因其肉质软绵、味道甘香咸鲜。而马友则是最多用来制咸鱼的鱼种,因正是霉香而少骨,所以价钱亦较贵。选咸鱼时可以透过气味分辨其优劣,闻一下鱼身及鱼肚,咸香无罨味即为佳。用手轻按,若咸鱼肉质微软就属生晒。
赖师傅补充,质量较佳的咸鱼,鱼肉横切面会富有光泽。
摘录自香港经济日报。