北角城市花园粤中菜厅总厨赖正成咸鱼煎肉饼的做法大火煎锁住肉汁

肉饼无论是用蒸或煎的做法都是好“送饭”的菜式,尤其是煎和加入咸鱼的话,更加香口易讨好。而且咸鱼煎肉饼材料不繁杂,做法亦不难,但想做得好吃,当然有窍门啦!这次请来北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成,教大家如何煎出惹味香口的咸鱼肉饼!

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成。(汤炳强摄)

一直以为凡是做肉饼都要把猪肉剁碎,但赖正成师傅说可以不需要。“把猪肉切成小粒状,随意剁几下后再搓匀到带胶质状态便可,这样吃来会有咬口。当然你喜欢的话,都可以用碎肉碎,但最好用刀剁,不要用搅拌机,口感相差很大。”

赖师傅随即便教了一个如何把猪肉轻松地切得幼细的方法。“就是把买来的梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏约1至2小时,让猪肉变得结实,再用刀切起来就较容易了。”

他提醒要记得先加盐入猪肉中,才能把猪肉搓至起胶,跟着便可以加入马蹄粒、冬菇粒和芫茜碎。“不爱芫茜的话,可以葱花代替。”

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

咸鱼煎肉饼(汤炳强摄)

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

材料(汤炳强摄)

此外,他又教大家如何把肉饼煎得香口之余又有肉汁。“煎肉饼许多时都会过分焦底兼干身,只要一开始时用较大火来先煎两边一会,便能锁住肉汁。跟着就可以反向另一边以中小火慢慢煎,煎时要有耐性,不要常常两边反。一边先煎至金黄色后,再煎另一边。煎时可以用锅铲或匙羹压一压肉饼,使其更容易熟透。”

做法:

①先将马蹄、冬菇及芫茜切粒备用。

②马友咸鱼起肉切粒,煎香备用。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

咸鱼(汤炳强摄)

③梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

做法:梅头肉洗净后抹干,放入冰柜冷藏后拿出,跟着切粒剁几下。

④要加盐,然后搓匀至起胶。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

要加盐,然后搓匀至起胶。

⑤把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒,加入起了胶的肉中。

⑥再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

再加入蚝油、糖及生粉,一齐搓匀,然后唧成饼状。

⑦烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。

大厨教咸鱼煎肉饼 先以大火煎可锁住肉汁

烧热油,于大火时下肉饼煎,煎熟至两面金黄色即转为慢火,慢慢煎香便成。(汤炳强摄)

贴士:

.宜选用咸鱼的中间部位,肉质较结实。

.可先以热水冲洗一下咸鱼表面,保持干净。

材料:

梅头肉(切幼粒) 240克

马友咸鱼(起肉) 80克

马蹄 40克

冬菇 40克

芫茜 25克

调味料:

幼盐 适量

蚝油 适量

糖 少许

生 少许

如何挑选咸鱼

香港人多拣用梅香(霉香)咸鱼作菜,因其肉质软绵、味道甘香咸鲜。而马友则是最多用来制咸鱼的鱼种,因正是霉香而少骨,所以价钱亦较贵。选咸鱼时可以透过气味分辨其优劣,闻一下鱼身及鱼肚,咸香无罨味即为佳。用手轻按,若咸鱼肉质微软就属生晒。

赖师傅补充,质量较佳的咸鱼,鱼肉横切面会富有光泽。

摘录自香港经济日报。



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