肉饼无论是用蒸或煎的做法都是好“送饭”的菜式，尤其是煎和加入咸鱼的话，更加香口易讨好。而且咸鱼煎肉饼材料不繁杂，做法亦不难，但想做得好吃，当然有窍门啦！这次请来北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成，教大家如何煎出惹味香口的咸鱼肉饼！
北角城市花园酒店粤中菜厅行政总厨赖正成。（汤炳强摄）
一直以为凡是做肉饼都要把猪肉剁碎，但赖正成师傅说可以不需要。“把猪肉切成小粒状，随意剁几下后再搓匀到带胶质状态便可，这样吃来会有咬口。当然你喜欢的话，都可以用碎肉碎，但最好用刀剁，不要用搅拌机，口感相差很大。”
赖师傅随即便教了一个如何把猪肉轻松地切得幼细的方法。“就是把买来的梅头肉洗净后抹干，放入冰柜冷藏约1至2小时，让猪肉变得结实，再用刀切起来就较容易了。”
他提醒要记得先加盐入猪肉中，才能把猪肉搓至起胶，跟着便可以加入马蹄粒、冬菇粒和芫茜碎。“不爱芫茜的话，可以葱花代替。”
咸鱼煎肉饼（汤炳强摄）
材料（汤炳强摄）
此外，他又教大家如何把肉饼煎得香口之余又有肉汁。“煎肉饼许多时都会过分焦底兼干身，只要一开始时用较大火来先煎两边一会，便能锁住肉汁。跟着就可以反向另一边以中小火慢慢煎，煎时要有耐性，不要常常两边反。一边先煎至金黄色后，再煎另一边。煎时可以用锅铲或匙羹压一压肉饼，使其更容易熟透。”
做法：
①先将马蹄、冬菇及芫茜切粒备用。
②马友咸鱼起肉切粒，煎香备用。
咸鱼（汤炳强摄）
③梅头肉洗净后抹干，放入冰柜冷藏后拿出，跟着切粒剁几下。
做法：梅头肉洗净后抹干，放入冰柜冷藏后拿出，跟着切粒剁几下。
④要加盐，然后搓匀至起胶。
要加盐，然后搓匀至起胶。
⑤把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒，加入起了胶的肉中。
把马蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的咸鱼粒，加入起了胶的肉中。
⑥再加入蚝油、糖及生粉，一齐搓匀，然后唧成饼状。
再加入蚝油、糖及生粉，一齐搓匀，然后唧成饼状。
⑦烧热油，于大火时下肉饼煎，煎熟至两面金黄色即转为慢火，慢慢煎香便成。
烧热油，于大火时下肉饼煎，煎熟至两面金黄色即转为慢火，慢慢煎香便成。（汤炳强摄）
贴士：
．宜选用咸鱼的中间部位，肉质较结实。
．可先以热水冲洗一下咸鱼表面，保持干净。
材料：
梅头肉（切幼粒） 240克
马友咸鱼（起肉） 80克
马蹄 40克
冬菇 40克
芫茜 25克
调味料：
幼盐 适量
蚝油 适量
糖 少许
生 少许
如何挑选咸鱼
香港人多拣用梅香（霉香）咸鱼作菜，因其肉质软绵、味道甘香咸鲜。而马友则是最多用来制咸鱼的鱼种，因正是霉香而少骨，所以价钱亦较贵。选咸鱼时可以透过气味分辨其优劣，闻一下鱼身及鱼肚，咸香无罨味即为佳。用手轻按，若咸鱼肉质微软就属生晒。
赖师傅补充，质量较佳的咸鱼，鱼肉横切面会富有光泽。
摘录自香港经济日报。
